INTERVIEW インタビュー

元々ショパンにはよく買いに来ていて、当時からここで働けたら楽しそうだなあと想像していました。就職活動をするにあたり色々と調べたときに、オールスクラッチで製造していることを知ったんです。そこでグッと惹かれましたね。

1番は、粉の状態から完成形までを見届けられること。パン作りに関わるすべての工程を厨房で行なっています。美味しいパンを焼き上げるには、どの工程でも自分の頭を使って考えて動くことが求められていると思います。

たとえば、生地は少し置いておくだけでどんどん発酵が進んでしまいます。ちょっと遅れただけでも、出来上がりの食感や味わいも変わってしまうのです。発酵スピードは気温や湿度にも左右されるので、毎日同じ時間発酵させれば良いというものでもなく、その日ごとにベストなタイミングを見計らって発酵室から引き上げなければなりません。

はい。でも私にとっては、そうやって手間暇かけてパンを作ることがすごく楽しいんです。だんだんとパンの顔色を見極められるようになっていきますし。成功した時の達成感は何度焼いても最高です!

（現在、佐鳴台店のみ浜松泉店で製造した生地を利用しています。）

学校とショパンで学ぶことの違いは、「形にすること」「美味しく作ること」だと思います。専門学校ではまずレシピ通りに形にすることがゴールでした。でもここで一人前になるには、「ショパンのレベルを満たす美味しいパンを作る技術」を身につけなければなりません。

そうですね。求められる味やビジュアルに達するまでに、たくさんの試行錯誤が必要なんです。

たとえば「まぼろしのつのパン」。ショパンのラインナップの中でも特に難易度が高いと言われているパンで、だいぶ苦労しました……。

この商品は、平たく伸ばした生地を何重にも巻き付けて作ります。カリッと焼き上げた表面に、中はフワフワの生地ですが、何層にも重なっているので食べ応えはしっかりめ。味わいがシンプルなぶん、美味しさを際立たせるカギとなるのが食感です。この食感を生み出すことが大変で……練習したつのパンを上司にチェックしてもらうのですがなかなか合格が出なくて。

はい。ショパンでは勤務時間は決まっていますが、作業が終われば早く帰ることができます。でも私は少しでも早く美味しいつのパンが焼けるようになりたくて、早く終わった日も厨房に残って何度も何度も練習しました。

先輩に相談もして、作り方を真似たりもしたのですが何故かうまく行かなくて。ある日先輩たちが成形する手元をじっと見ていたんです。そうしたら手粉の使い方や生地を伸ばす時の厚さが人によって違うことに気がつきました。使う量は同じでも、タイミングやスピードが違うんです。つのパンの場合は「自分にとって生地が一番扱いやすい方法を見つけること」がカギだったんです! 

それからは自分の感覚にしっくり来る方法を見つけることに専念しました。そうして半年後にやっと合格点をもらうことができました。

この道のり、長かった～!

厨房内での動き方に慣れることです。というのも、ショパンでは「常に80種類以上のラインナップ」「できたてを提供するために少量で何度も焼く」ことを大切にしています。焼く数も回数も多いので、自分の頭で全体の流れを把握しておく必要があります。

たとえば成形部署の場合。気温や湿度の条件を大量の商品にどう反映していくか。このパンを何時何分に焼き上げるためには何時までに発酵を終わらせて、それぞれどの順番で発酵室に入れるか……全部を逆算して、分刻みでその日の動きを考えておきます。急に何かの商品がたくさん売れるというイレギュラーにも対応できるようにもしておきます。

その通りで、毎日気づいたら「もう退勤!?」って感じです（笑）。でも、おかげでパン職人としての力が身に付くスピードも早い気がします。

慣れたら楽しくなりますよ。それに、忙しくても雰囲気は和やかです。何かあればすぐ質問できますし、勤務開始前にはお笑いの流行りネタを披露しあったりして気分を上げています（笑）。作っている私たちが楽しく働いていないと、お客様にも伝わってしまいますから。

美味しさを追求するときはみんな真剣です! 秋のフェアに向けてブリオッシュモンブランを試作していた時はまわりのスタッフからたくさんの意見をもらいました。お子さんがいるスタッフから「子ども目線だとお酒の風味はもう少し控えが良いかも」ですとか。自分1人の味覚では気がつけない新しい発見があります。

私もこの時間がとっても好きです。はっきり意見を言ってくれるスタッフばかりで開発もはかどります。

私は広報委員会でインスタグラムへの投稿を担当しています。そこで実感したのは、家で撮影して投稿してくださる方が多いということ。店頭で目を惹くビジュアルであることはもちろん、綺麗なまま持ち帰れることって大事だなと気づいて。それでクリームがよれずに綺麗に持ち帰れる容器を探しました。

あとは上に絞るマロンクリームを立体的に見せるため、中に詰めるクリームの量を何度も微調整したり、栗一粒を加えるか加えないかもすごく悩みました。

実はこの時、友達がお店に買いに来てくれたんです!ドキドキしましたけど、美味しかったって言ってもらえました。安心したのと嬉しさとで胸がギュッとなりました（笑）。

はい! また商品開発にも挑戦してみたいなと思います。試作した商品が惜しくも商品化できないことももちろんあります。それでも、上司からは「思いついたらどんどん作ってね」と言われているんですよ。

一年目から開発に携われるのも、ショパンが「まず挑戦してみること」を大切にしているからだと思います。どんなパンを作ろうかたくさん考えて、実践して、失敗もして。その経験を積まないと美味しいパンって生まれないと思うので。

自由に開発できて、何度も特訓できて、仲間も積極的にアドバイスをくれる。この環境はパン職人としてとっても幸せだなあと思います。

「なんでも前のめりに取り組める人」にとってすごく刺激的な職場だと思います。ミキサーの部署は特に重労働で男性に任されることが多いのですが、興味があって手を上げてみたんです。運動部に所属していて体力には自信があった私でも、結構大変でした。25kgの粉袋を担いで往復しないといけないので。でも、2ヶ月ほどで慣れました。それにミキサーを経験したおかげで、他の体力仕事にもひるまなくなりました（笑）。

前のめりな人は委員会活動も楽しめると思いますよ。私がSNSにアップした動画を見てお客様が来店してくださったりすると、自分の行動が集客につながることを実感できます。それと最近は園芸委員会でも活動していて、お花でお店を明るく見せることにこだわっています!

はい! 花屋さんで仕入れたお花を使って、店舗を飾り付けています。今の時期、どんなお花があると華やぐかな?って考えるのが楽しくて。

委員会活動のようなパン作りに直結しない業務でも、そこから学べることってたくさんあるんです。お店全体について、どうしたらもっとお客様に喜んでいただけるかということを、いろんな角度から考えられるようになりました。興味があったり、声をかけてもらえたことにはまず飛び込んでみたら、きっと見える世界もどんどん広がっていくんじゃないかなと思います!